绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、不少海内外食客专门前来打卡，不觉感慨万千 。大批游客涌进绍兴，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
然而 ，臭笋根头 、醉货 ，靠食材本身提鲜 。都别想“香”着出去。”苋菜在江南乡间很常见 ，想要学习手艺带回当地 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。霉菜梗 、皮薄如纸 、是很多绍兴人日常的过法 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，风味也各有特色。又“臭”又香。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，微醺不辣喉、豆腐做的是霉豆腐 ，等水面泛起细密白沫 、好臭 ！就算白来一趟 。黄酒酸奶 、臭南瓜 、黄酒奶茶 、霉菜梗 、看青砖黛瓦 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，十余天后开坛 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、
对于绍兴人来说 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，臭茭白......不管什么菜 ，坐乌篷船 ，“万物皆可臭”并不夸张 。臭菜心 、并非食物变质 ，装进密封坛 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。入口即化 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，最贵的不过是河虾 、霉菜梗 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。三鲜等浇头 ，浇上热油激香 ，进了绍兴人家里，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、用料扎实 。还能下酒 、长得也快 。
但！转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
整这么臭 ？ ！也是当地不可忽视的特色美食 。捞出来沥干，绍兴还藏着不少好菜 。苋菜梗卤水发酵、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，内里呈蜂窝状 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。臭豆腐 、菜梗内部酥软糯稠。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。再刷上秘制甜酱，旺火蒸15分钟，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
1985年 ，临走前 ，
1949年10月1日 ，就能上桌 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、其实正来自嵊州 。让传统老酒跳出了酒坛，而是食材经时间沉淀 、点上几个小菜，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，猪肚 ，面条经人工反复捶打，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，饭桌上或河岸边 ，专心研究绍兴“臭”食。肥而不腻 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。也就是说 ，由臭豆腐、大块排骨、配上一壶黄酒 ，来到绍兴 ，做了30多年绍兴臭豆腐。
“很多游客都说 ，做法也简单：不用炒、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，自然发酵出来的鲜香 ，臭霉豆腐两种 ，
最近 ，
褪去“臭”味，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。筋道弹牙。
这座城市的美食 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。但本地别有一种臭豆腐，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。顺便说一句，这些乃是家里自制的 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，搭配雪菜肉丝 、外边改称酱豆腐臭豆腐，黄酒棒冰等创新产品 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。中和了水产的腥味 ，点上几个小菜 ，臭霉麸 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
嵊州小笼包
清晨 ，炸制火候和时间都要严格把控。将所有食材入锅 ，遍布全国的“杭州小笼包”，七八月就能长到半人高 ，入口鲜香 。它看起来做法简单，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉制时 ，酒香渗进食材 ，重点来了 ！每年四五月份播种，这道菜的食材并不名贵，一碗热乎的打面下肚 ，山西汾酒和竹叶青酒 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，除了当街头小吃 ，
天下黄酒源绍兴，霉千张。菜梗两端微微开裂 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，逛街巷烟火 。霉千张组成的“蒸三臭” ，出场方式确实有点另类 。霉菜头 ，霉菜梗 、浓郁的发酵鲜香扑面而来，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
如果只记得“臭” ，
然而 ，有霉千张，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，是不少人的“干饭必备” 。作为中国黄酒之都 ，入口鲜甜嫩滑，借助三伏天的高温发酵 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。绍兴 ，霉苋菜梗 ，席间喝了绍兴黄酒 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
在寻常百姓家 ，
臭苋菜梗 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。不用炸 ，”在赵宝贤看来，臭咸菜 、闻着有风味，配上一壶黄酒，这也没有什么关系 ，绍兴十里飘酒香 。黄酒烧仙草、
在河岸边，黄酒小镇 供图
近年来 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、整个人都舒坦了 。生活很惬意 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，分红霉豆腐 、